Mantelikuorrutettu juhlakinkku ja luumukastiketta

1. Sulata kinkku hitaasti jääkaapissa, 1-2 vuorokautta.
2. Nosta kinkku huoneenlämpöön 2-3 tuntia ennen paistamista.
3. Kuivaa kinkku. Jätä verkko kinkun ympärille. Sujauta kinkku paistopussiin rasvapuoli ylöspäin. Nosta kinkku uunipannulle. Kaada pohjalle vähän vettä, jotta pussista mahdollisesti valuva neste ei pala pannuun kiinni.
4. Sulje pussi ja työnnä paistomittari kinkkuun pussin läpi niin, että mittarin kärki on keskellä kinkkua. Leikkaa pussin nurkkaan höyryaukko.
5. Kypsennä kinkkua 125-asteisen uunin alatasolla, kunnes mittari näyttää 73-75 astetta (noin 3 t). Silloin kinkku on mehevimmillään. Täysin kypsän kinkun sisälämpötila on noin 82 astetta.
6. Ota kinkku uunista ja anna sen levähtää 15 minuuttia. Poista verkko, nahka ja halutessasi sen alla oleva rasva, kun kinkku on vielä lämmin. Kaada paistoliemi kulhoon ja jäähdytä. Poista pinnalle jähmettynyt rasvakerros. Säästä liemi kastikkeeseen.
7. Levitä vähän jäähtyneen kinkun pintaan sinappia. Paahda mantelilastut pannulla ja painele kiinni sinappikerrokseen. Leikkaa kinkku viipaleiksi ja tarjoa kastikkeen ja haluamiesi lisäkkeiden kera.
8. Mittaa kattilaan paistoliemi, vesi, marmeladi, sinappi ja mausteet. Keitä hiljalleen noin 10 minuuttia.
9. Ripottele joukkoon suurustetta, kunnes kastike on sopivan sakeaa. Tarkista maku.
10. Voit halutessasi pyöristää makua kermatilkalla.

Vinkki: Kun paistat kinkun paistopussissa, saat kastikeliemen näppärästi talteen ja uuni pysyy siistinä.